Fornelli senza frontiere

Fornelli senza frontiere

Torino - «Polenta e cous cous possono andare orgogliosamente a braccetto!», sostiene da tempo il piemontese Vittorio Castellani alias Chef Kumalè: «nel corso degli ultimi anni l’Italia è molto cambiata, si è trasformata in un paese cosmopolita dove è finalmente possibile gustare i piatti della nostra ricca tradizione regionale alternandoli e integrandoli con quelli della cucina giapponese, indiana, araba, messicana, piatti proposti dai numerosi ristoranti di cucina esotica presenti nelle nostre città».

Invitando anche a cimentarsi direttamente ai fornelli, di questa tesi offre l’ennesima dimostrazione nella sua più recente fatica editoriale: “Nuvole di drago e granelli di cous cous” (ed. Vallardi - 14,90 euro).

Si tratta di più di 300 pagine, arrivate in libreria il mese scorso, che - come promette il sottotitolo - propongono ed illustrano una sfilza di «ricette facili di un gastronomade senza frontiere».

E - come precisa l’autore - sono tutte «piene di suggerimenti preziosi, fissati nel cuore e nella memoria, talvolta appuntati su foglietti volanti, mai rubati o estorti ma svelati e narrati da cuoche amiche complici, semplici massaie migranti o grandi chef…».

Sorta di manuale prêt-à-porter scritto per gli appassionati di cucina e per coloro che vogliono superare la prova dei fornelli preparando ricette con nuovi gusti, ma pure per gli amanti del chilometro zero (per esser precisi, in Italia è possibile «una cucina a chilometraggio illimitato realizzata in qualità con ingredienti esotici coltivati a chilometri zero»), il libro include 200 piatti di 32 paesi dei 5 Continenti: una promessa di profumi e sapori che non hanno frontiere, che sono simbolo delle culture gastronomiche dei popoli più diversi e che giungono direttamente dalle cucine di tutto il mondo.

Infatti, «anche se oggi è possibile viaggiare low cost intorno al pianeta, non è più indispensabile volare lontano per gustare al meglio le diverse cucine del mondo. Grazie alla maggior facilità di trovare nelle nostre città ingredienti esotici, importati freschi o coltivati nelle nostre campagne, possiamo cucinare ottimi piatti, in grado di conservare i sapori originali». E i piatti della nostra ricca tradizione possono tranquillamente convivere con quelli esotici, «come il cous cous cucinato con amore dalla vicina marocchina».

Un prezioso «ricettario di viaggio»
La raccolta di ricette è frutto di una ventina d’anni di viaggi e reportages intorno al mondo, ma anche dell’intensa attività delle OGM, le Officine Gastronomiche organizzate da Chef Kumalé fin dal 1996 e che spesso sono ospiti di prestigiosi eventi «eno & etno-gastronomici».

Ma questo lavoro di Castellani è interessante e “appetitoso” prima ancora di entrare in cucina o di sedersi a tavola, perché anche solo scorrerne le pagine e osservare le fotografie a colori che si susseguono permette una bella immersione in un regno - quello del world food - troppo spesso regno di “falsi d’autore”.

Qui, però, non si corre questo rischio. Scrive Castellani nell’interessante “Introduzione” al ricettario: «Ciò che ho imparato con passione e grande curiosità, e che riverso in queste pagine, l’ho appreso in una food immersion a 360° dall’anziana donna di un villaggio nel cuore dell'Etiopia o dallo stellato Michelin dei ristoranti più esclusivi di Tokyo. Che differenza fa?»

E aggiunge: «Non intendo con questo sminuire ciò che ho appreso in alcune tra le più importanti scuole del mondo o frequentando, in occasione dei miei reportage, brevi coking classes da Nooror Somany del Blue Elephant di Bangkok o da Darina Allen della Ballymaloe Cookery School in Irlanda; ma non posso neppure negare che la zuppa di harira più buona l’ho imparata dalla signora Zoubida, una semplice dadà marocchina di Porta Palazzo, il mercato touscouleurs di Torino».

Il libro, comunque, non ha certo la pretesa di esaurire una materia sterminata; ha, però, la dichiarata «ambizione di introdurre il lettore a cucine diverse attraverso la proposta di ricette semplici, alla portata di tutti».

E il panorama di questo «ricettario di viaggio» è vasto e vario, perché spazia «dagli appetizer ai piatti unici, dagli accompagnamenti allo street food, dalle zuppe ai secondi, alle insalate, ai dolci»…

Vanno segnalati, infine, alcuni importanti contenuti ospitati nell’ultima parte del volume: il ricco “Glossario” dei termini esotici utilizzati, le pagine con una consistente lista di indirizzi “Per fare acquisti” di ingredienti poco comuni in negozi in tutta Italia oppure on line, l’indice analitico e… l’indice delle ricette.